Исследования физика в поварском искусстве.
Как повкуснее приготовить сочного с хрустящей корочкой гуся к праздничному столу — спросите физика Томаса Вилгиса из Института Макса Планка, потому что он является экспертом по молекулярным свойствам пищевых продуктов.

«Моя профессия требует, чтобы я думал исключительно о еде», — говорит Вилгис. Повар-любитель в основном исследует физические и химические свойства пищевых продуктов. Он написал несколько книг о молекулярной гастрономии и любит экспериментировать с этими свойствами, чтобы готовить особенные и необычные блюда.

Что означает приготовление пищи для клеток растений? Как изменяют различные виды сахара процесс приготовления блюд? Какие желеобразные продукты лучше всего подходят для получения заданного вкуса? Это те вопросы, которые решает Вилгис. Они влияют не только на повседневное приготовление пищи, но и в первую очередь являются основой для промышленного производства продуктов питания.
Исследование имеет большое значение для пищевой промышленности, чтобы не только оптимизировать производственные процессы и сэкономить энергию. Речь также идёт о минимизации уровней потенциально опасных ингредиентов, говорит пресс-секретарь исследовательского общества пищевой промышленности в Бонне.
С научной точки зрения, каждая кухня является лабораторией. При перемешивании, варке, обжарке и замораживании молекулы изменяют свою структуру в продуктах питания. Например, макаронные изделия и тесто для выпечки хлеба могут быть рассмотрены в Институте Макса Планка. Действие молекулярного механизма, возможно, вы уже видели на вашей собственной кухне: если месить тесто, то надо остановиться в какой-то момент, в противном случае оно не будет эластичным: «Это как сетка для фруктов — если стежки разрезать, то фрукты будут из неё выпадать».

И он готов дать совет, как приготовить шоколадный крем. «Вместо яичного желтка также можно использовать соевое молоко, эмульгатор», — предлагает Вилгис. Перемешивают при 40-45 градусах на водяной бане с тёмным шоколадом — это очень вкусно.

Для приготовления варенья из айвы физик кладёт твёрдые жёлтые плоды минуты на четыре в микроволновую печь. Таким образом они станут мягкими и будут лучше готовиться в процессе варки варенья. «Овощи готовить сложнее, чем кусок мяса, который можно обжарить на сковороде», — говорит Вилгис.

Самый важный совет для приготовления гуся к празднику: гусь должен быть очень жирный, потому что жир предотвращает обезвоживание. «Я бы необязательно запекал его при температуре 250 градусов в духовке, можно сначала обжарить до хрустящей корочки снаружи и готовить его при температуре 100 градусов, только гораздо дольше. Он будет очень сочным».